La grappa

La grappa è un distillato, il distillato italiano, prodotto da vinacce ricavate esclusivamente da uve prodotte e vinificate in Italia o nella Svizzera italiana e a San Marino.

La grappa (nome popolare per definire l'acquavite di vinaccia) deriva dalla distillazione delle vinacce dopo la svinatura, vinacce fermentate, oppure da vinacce vergini fatte fermentare successivamente alla separazione dai mosti. Può avere un contenuto alcolico tra 37,5% e 60% vol, raggiunto direttamente, nel caso delle grappe "pieno grado", oppure aggiungendo acqua demineralizzata nella giusta percentuale al prodotto della distillazione.

La qualità della grappa, come succede per il vino, dipende dal tipo e della qualità delle uve usate, ma anche dal tipo di impianto di distillazione e, ovviamente, dalle capacità tecniche del mastro distillatore. Per ottenere grappa della miglior qualità sono indispensabili impianti di distillazione a metodo discontinuo, sia a vapore sia a bagnomaria, che consentono di selezionare le singole partite di vinaccia e di grappa.

La legge italiana autorizza anche una edulcorazione (max 2%) mediante un'aggiunta di zucchero che può essere anche caramellato nel caso delle grappe invecchiate. Come espediente commerciale ingannevole, questo consente la produzione di bassa qualità con colori molto intensi simili a quelli ottenuti con processi di lungo affinamento in legno.

Le grappe classiche erano prodotte fino agli anni '70 del secolo scorso da vinacce indifferenziate. L'idea di produrre grappe di monovitigno ovvero prodotte da un'unica tipologia di uva, ha di fatto cambiato la percezione della Grappa da prodotto di basso livello a distillato di pregio.

Una bottiglia di grappa può essere anche classificata in base all'affinamento e/o lavorazioni che segue alla distillazione:

• Giovane (non invecchiata)
• Aromatica (derivante da uve aromatiche quali moscato, Traminer aromatico)
• Invecchiata (minimo 12 mesi d'invecchiamento in legno sotto controllo ex UTIF, oggi Agenzia delle Dogane)
• Riserva Invecchiata o Stravecchia (minimo 18 mesi d'invecchiamento in legno sotto controllo UTF)
• Affinata o barricata, sono termini che non danno nessuna indicazione del tempo di giacenza nei legni e sono grappe non sotto controllo UTF.
• Aromatizzata (con aggiunta di aromatizzanti naturali come erbe, radici o frutti) o parte di esse.
• Ovviamente le classificazioni possono coesistere. Per esempio una grappa può essere giovane aromatica.

Le grappe di alta qualità vengono servite a temperatura ambiente per esaltarne al meglio i profumi ed il sapore in bicchieri che variano da tipo a tipo, ma generalmente vengono usati i cosiddetti bicchieri tulipe (letteralmente tulipano per la loro forma).